Yeni yıl ve yılbaşı gecesinin geldiği bu günde heyecanla başlayan ’3, 2, 1…’ çığlıklarının son noktası… Patlayan şişelerin, coşkuyla fırlayan mantarın ardından şampanya, senelerin akıp gidişine inat, kadehlerde ve damaklarda durduracak zamanı…

KİM İCAT ETTİ ŞAMPANYAYI?
Yapılan araştırmalara göre bağcılığın ve şarabın beşiği Ön Asya. Ancak daha sonra Doğu’da gerçekleşen savaşların ve dinin etkisiyle, doğduğu ülkelerde yozlaşıyor. Bir takım kültürel etkileşimlerin de vasıtasıyla bağcılık ve şarap yapımı Akdeniz’in diğer yakasına sıçrıyor. Gel zaman git zaman bir çok ülkede bağcılık yapılmasına rağmen, modern dönemde şarap ve bağ konusunda Fransa dizginleri eline alıyor. Orta ve Güney Fransa üretimindeki bu liderliğini bugünlere kadar taşıyor. Hatta Fransızlar, uzun bir süre şampanyaya küçümseyici bir tavırla yaklaşıyorlar. Şampanyayı bugünkü ününe kavuşturansa, sanıldığının aksine İngilizler ve Ruslar oluyor.

DOM PERİGNON EFSANESİ
Narinliği dillere destan olan şampanyanın keşfedilmesinin değişik hikayeleri var. Bunlardan biri içki içmeyenlerin bile kullandığı bir kavram olan Dom Perignon… Genellikle ismi şampanya ile bağlantılı düşünülen Dom Perignon, 17. yüzyılda yaşamış bir Benedictine keşişi ve bir şarap ustası.

Hikaye şöyle gelişiyor: 1680’li yıllarda, Fransa’nın Champagne bölgesindeki karanlık ve rutubetli mahzenlerden birine inen biri, rastgele bir şarap şişesini eline alır, mantarı çıkarıp, şişedeki şarabın mayalanma aşamasında olduğunu görür ve mantarı kapatır. Daha sonra biri (belki de aynı kişi) aynı şişeyi eline alır, ancak yarısına kadar açıp şişenin daha önce açılmış ve kontrol edilmiş olduğunu anlayıp mantarı yerine oturtur. Şişenin üçüncü kez açılışında ise uyuyan güzel artık rüyasından uyanıp insanlığın önünde bir keşif olarak durmaktadır: Şampanya!

Hikayeye göre şişeyi açan kişi 1638-1715 tarihleri arasında yaşamış olan Dom Perignon’dur… Köpüklü şarabın oluşumunun bir ermantasyon olayından kaynaklı olduğunu anlayan keşiş, onları daha dayanıklı şişelere koyarak ve ağzını mantarla kapatarak şampanyanın mucidi olur. İşin hikaye kısmına ne kadar inanırsınız bilmiyoruz ama insanlığı bu güzel içkiyle tanıştıranların yarattığı gerçek, yıllanan şişelerde gün gibi karşımızda duruyor.

ŞAMPANYA VE KÖPÜKLÜ ŞARAP NEDİR?
Aslına bakarsanız bütün köpüklü şaraplar normal şarap olarak hayata başlar; köpük sonradan eklenir. Önemli olan ve köpüklü şarabın kalitesini belirleyen ise bu köpüğün şaraba nasıl eklendiğidir.

Fermantasyon sürecinin doğal ürünlerinden bir tanesi de mayanın şekeri öğütürken ortaya çıkardığı bir atık madde olan karbondioksittir (CO2). Normal şarapta bu CO2’nin uçmasına izin verilir. Köpüklü şaraplarda ise aksine, basınç altında tutularak CO2’nin sıvı olan şaraba karışması sağlanır. Köpüklü şarap açıldığında basınç azaldığından, CO2 yine gaz haline dönüşür ve kabarcıklar şeklinde yüzeye çıkar. Köpüklü şarap yapmanın, oldukça pahalı ve zaman alan; ancak doğal bir yöntem olan Champagne (Şampanya) metodundan (ikinci fermantasyon uygulanarak), ucuz bir yöntem olan, düşük kaliteli bir şaraba dışarıdan CO2 eklenmesine kadar çok çeşitli yolları vardır.

AVRUPA’DA KÖPÜKLÜ ŞARAPLAR…
Türkiye’de genellikle patlattığımız tüm şişelere şampanya adını veririz. Artık yerleşmiş olan bu alışkanlık, şarap sektörünün daha çok geliştiği Avrupa’da biraz daha ayrılmış. Fransa’da şampanya ile karıştırılabilecek bir çok ilginç köpüklü şarap var. Örneğin, Vourvay, Saumur Mousseux, Cremant d’Alsace ve Cremant de Bourgogne bunlardan birkaçı. Bütün bu köpüklü şaraplar şampanya yöntemiyle üretiliyor.

KÖPÜKLÜ ŞARABIN VE ŞAMPANYANIN İNCELİKLERİ…
Şampanya ve köpüklü şarapların markaları ve üretiliş biçimleri kalitelerini belirler. Ancak bu içkilerin sunuluşu da kalitesini artıran önemli noktalardır. Sunuluşu da kendisine kadar incelik gerektiren bu içkilerin farkını ve kalitesini bir bakışta anlamanızı sağlayan özellikleri vardır. Örneğin küçük kabarcıklar kaliteli şampanyalarda olur. Böyle şampanyalar daha uzun sürelidir. Bir kadehin daha uzun süre aynı keyifle içilmesini sağlarlar. Şampanyaların üzerindeki etiketlerden tatlılık derecelerini anlamak mümkündür. Brut Sek şampanya, Extra Dry Brut şampanyadan biraz daha tatlı ama hala sek (dry) bir tada sahip, Sec veya Dry orta tatlılıkta, Demi Sec ise tatlı bir şampanyadır.

NE ZAMAN İÇİLMELİ?
Şampanyayı ve köpüklü şarabı, birbirine benziyorlar diye aynı zamanlarda t ercih etmemekte fayda vardır. Şampanyalar genellikle yemekten önce aperatif olarak veya yemekten sonra ikram edilir. Köpüklü şaraplar ise yemekten önce, yemek sırasında veya yemekten sonra ikram edilebilir. Soslu yemeklerle sek köpüklü şaraplar, asit oranı yüksek baharatlı yemeklerle de extra, dry veya demi-sec köpüklü şaraplar öneriliyor.

NE İLE İÇİLMELİ?
Şampanya veya köpüklü şarabın birlikte yenildiği takdirde güzel lezzetler oluşturacağı birkaç yemek önerimiz de olacak.

Gorgonzola: Blue peynir familyasından olan bir İtalyan peyniridir. Açık fildişi renginde yüzeyi ve mavi-yeşil damarları vardır. Sert ve baharatlı tadından dolayı salatalar ve yemek süslemeleri için ideal bir peynir türüdür.

Camembert: İç kısmı sarı renkte ve krem kıvamındadır. İnce ve yenilebilir bir kabuğu vardır. Yumuşaktan keskin kokuluya doğru birçok çeşit tada sahip camembert peyniri bulunmaktadır.

Bunların dışında havyar, istakoz, kabuklu deniz ürünlerinin yanında da şampanya tercih edilebilir.

ŞAMPANYA SERVİSİ
Şampanya önemli zamanların nadide içkisi olduğu için ikramında da kusur etmemek gerekir. Şampanya servisi, kadehinden bardak sıralanışına kadar dikkat gerektirir.Önce kadehten paylaşalım…

Şampanya, flüt bardakta içilir. İnce, uzun ve ayaklı bir bardaktır. Köpüklü şarap ise ayaklı, geniş ağızlı ve kase biçimli bardaklarda içilir. Şampanya kadehleri uzun ve ince olmalıdır çünkü bu kadehler şampanya veya köpüklü şarabın havayla temas ettiği yüzeyi küçülterek gaz yoğunluğunun azalmasını sağlar. Ayrıca bu tür kadehlerde kabarcıkların yükselişi de gözlemlenebilir. Geniş ağızlı bir kadeh ise köpüklü şarap veya şampanyanın içindeki gazın çok çabuk kaçmasına neden olur.

Acaba kadehlerin ve çatal bıçakların konumu nasıl olmalı diye merak edenleriniz varsa, onları da hemen aydınlatalım. Normal koşullarda su bardağı servis tabağının sol ön kısmına yerleştirildikten sonra, sırasıyla sağa doğru köpüklü şarap kadehi, kırmızı şarap kadehi, beyaz şarap ve aperatif kadehi yerleştirilir. Ancak işin içine şampanya girince işler değişir; narin ve uzun şampanya kadehi bu sıralamanın en önünde. İlk bardak olarak yerini alır.

Köpüklü şaraplar ve şampanya soğuk olarak servis yapılır. Servisten yaklaşık üç saat önce buzdolabına konmalıdır. Kesinlikle buzlukta soğutulmamalıdır. Servisten 30 dakika önce buz dolu bir servis kovasında bekletilmesi de yeterlidir. Her şarabı açmak için özel tirbuşon vardır. Kimi şarap severler için tutku olan özel tirbuşonlardan şampanya için kullanılanına pense tirbuşon denir. Bu alet şampanya ve diğer köpüren şarapların açılması için özel olarak tasarlanmıştır. Pense tirbuşon, mantarı çeker çekmez, şişenin ağzından gürültüsüz şekilde döndürerek çıkartmaya olanak tanır. Bu şekilde şarap şiddetle fışkırmaz. Şişeyi açarken 45 derecelik bir eğimle tutmakta ve mantarı yavaşça açmakta fayda vardır. Genel kanının aksine, şişeyi taşırmadan açmak ve içerideki gazın çıkışını izlemek daha makbuldur. Kadehlere servis yaparken şampanyanın yavaşça akmasına özen göstermek ve kadehleri ağzına kadar doldurmak da usta olanların işidir…

BUNLARI BİLİYOR MUSUNUZ?
-Hititler ölen krallarını şarapla yıkarmış. Öyle ki kralın yıkandığı şarabın kalitesine ve ölçüsüne göre tanrıya yakınlığının artacağına inanılırmış.
-Bir şampanyayı patlattığınızda, mantarı ortalama 47 km/saat veya 13 m/saniye hıza ulaşır.
-Bir şampanya kadehinde 80-100 gr kalori ve 10 gr alkol bulunur.
-Şampanya dolu bir kadehe kuru üzüm atıldığında, kuru üzüm, kadehin içinde bir aşağı bir yukarı gider durur.
-Danimarka’da 13 bin kadın ve erkek üzerinde yapılan bir araştırma, şarap içenlerin içmeyenlere göre yüzde 60, bira içenlerin ise içmeyenlere göre yüzde 30 oranında daha az kalp hastalıklarına yakalandığını ortaya koyuyor.
-Alman Sekt’i değişik kalitelere sahip ve aralarından özellikle önerileni ünlü Riesling beyaz üzümlerinden yapılanları.
-İtalyanların iyi köpüklü şaraplarının bir bölümü Asti Spumante’dir. Asti, Pimont bölgesinde, Torino’nun güneyinde bir Arap kasabasıdır ve Spumante kelimesi İtalyancada köpüren anlamına gelmektedir.
-Kaliforniya’nın en önemli köpüklü şarapları Russian River çevresinde yapılır. Sonoma Vineyard ve İron Horse ise kayda değer üreticilerdir.
-Avustralya’da şişede mayalandırılan köpüklü şaraplar özellikle Victoria bölgesinde üretilir.
-Bir bardak şampanya ya da biranın içinde beş milyona yakın karbondioksit kabarcığı bulunur.
-Bir kadeh şampanya iştahı kabartıp, mide bezlerini harekete geçirir. Düzenli olarak şarap içen kadınlarda safra kesesi taşı riski, içki içmeyen kadınlara göre yüzde 40 oranında azalır.
Çay Kahve İçecek